鱿鱼,虽然习惯上称它们为鱼,其实它并不是鱼,而是生活在海洋中的软体动物,身体细长,呈长锥形,前端有吸盘。鱿鱼体内具有二片鳃作为呼吸器官;身体分为头部、很短的颈部和躯干部。身体细长,呈长锥形,其中两只较长。在分类学上,鱿鱼是属于软体动物门--头足纲--二鳃亚纲--十腕目的动物。头部两侧具有一对发达的眼和围绕口周围的腕足。
鱿鱼,也称柔鱼、枪乌贼,是软体动物门头足纲鞘亚纲十腕总目管鱿目开眼亚目的动物。体圆锥形,体色苍白,有淡褐色斑,头大,前方生有触足10条,尾端的肉鳍呈三角形,常成群游弋于深约20米的海洋中。目前市场看到的鱿鱼有两种:一种是躯干部较肥大的鱿鱼,它的名称叫"枪乌贼";一种是躯干部细长的鱿鱼,它的名称叫"柔鱼",小的柔鱼俗名叫"小管仔"。鱿鱼是可以食用的,我们经常见到铁板鱿鱼,而且味道鲜美,是一种非常可口的美味。
分布在外套膜皮肤表面的色素细胞让鱿鱼能根据周边环境变化起到伪装目的,而且还能通过变化体表颜色、图案、频率而起到沟通作用。鱿鱼的十只触手不仅能用来捕食食物,也是其完成防御、交配等其它行为的重要工具,触手结合吸盘,可以死死缠绕住猎物并将其绞杀,许多体型相对较大的猎物同样不在话下。
部分鱿鱼还演化出特殊机能,比如市场上常见的太平洋褶柔鱼(Todarodes pacificus),其实可以像飞鱼一样离开水面短暂飞行。鱿鱼多集群生活,尤其在繁殖季节,集群数量和密度更高。
目前世界范围内,得到大宗利用的远洋鱿鱼包括以下几个品种:巴氏鱿鱼(Ommastrephes bartrami)、 阿根廷鱿鱼(Illex argentinus)、新西兰双柔鱼(Nototodarus sloani)、秘鲁/赤道鱿鱼(Dosidicus gigas)、鸢乌贼(Sthenoteuthis oualaniensis)、太平洋褶柔鱼(Todarodes pacificus)等,其中大多数品种也是我国远洋鱿鱼渔业的主要利用品种。
如何获取远洋鱿鱼?最常见的便是钓和拖,其中钓为主流。这种方法主要是通过机钓和人工钓的方式,用假饵引诱鱿鱼上钩。而拖网,则是通过对白天躲藏在海底休息的鱿鱼群进行集中捕获,还有少部分以灯光围网等其他方式捕获鱿鱼。
几类鱿鱼捕捞作业中,钓鱿鱼的方式应用得最广泛,这种方式渔获量高、作业方式对环境友好、渔获物品质也高,逐渐成为公海鱿鱼捕捞的绝对优势渔法。
捕获鱿鱼的钓具叫菊花钩,一种让人看了有点痛的密集U型刺钩,菊花钩的上方有发光标记物用来吸引鱿鱼。将渔具放置到鱿鱼分布的水深后,通过上下提动鱼线,模拟鱼饵的活动吸引鱿鱼上钩。
被假饵吸引的鱿鱼会尝试用触手去抓捕“猎物”,发现中招后赶紧后撤,却只能进一步被紧紧勾住,直到被提出水面,通过反方向甩动的方式快速脱落。机钓将传统人工下线收线的渔捞行为自动化,脱钩便捷,大大提升捕获效率。不过机钓的设备成本较高,也不适用于一些个体较大的鱿鱼(比如秘鲁鱿鱼)的捕捞,恶劣的气候环境条件下还会限制它的使用范围。
鱿鱼几乎全身都是宝,除去常吃的鱿鱼须和躯体外,鱿鱼内脏中的肝脏、性腺同样也可食用。
鱿鱼是日料刺身的重要角色,比如常见的太平洋褶柔鱼,身体部分通过剥皮细切,成为面一样的细丝,送入口中可品味到纤细鱿鱼肉的鲜甜嚼劲,鲜活鱿鱼触须还能让你体会到喉部或口腔被吸盘吮吸的感觉。
如果想做熟了吃,除了日常的煮、烤、炒的做法外,鱿鱼塞饭、酒糟鱿鱼等非主流料理也能让鱿鱼美味以独特的方式进入口中。鱿鱼的内脏是不能错过的美味,鱿鱼肝在日料中是生食材料之一,也可发酵后制成切片;鱿鱼性腺因其煮熟富含弹性胶质,在一些地区作为特色菜出售;鱿鱼墨不仅是传统西班牙墨汁炒饭、墨汁意面必不可少的原料,也是许多地方生食鱿鱼的蘸料,甚至还可制成黑冰淇淋。
但并不是所有的鱿鱼都适合做成各种菜肴,部分远洋鱿鱼品种,如秘鲁鱿鱼,本身肉质含酸量高,直接食用口感呈苦味,需经脱酸工艺等前处理,才能够继续广泛加工利用。不同品质的鱿鱼适合加工、制成不同的食品类型,一般而言,单价高的远洋鱿鱼多作为鲜食直接利用,单价低的品种则要加工以提升其附加值。