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  • 阿根廷鱿鱼

    一:阿根廷滑柔鱼,亦称“阿根廷鱿鱼”。头足纲,柔鱼科。胴部圆锥形。眼眶外不具膜。漏斗陷前部的浅穴不具纵褶和边囊,呈光滑状态。鳍角约为45°,两鳍相接略呈横菱形,肉鳍长度约为胴长的1/3.无柄腕长度一般为3˃2˃4˃1,吸盘2行,角质环具一个大尖齿,周围有10余个近半圆形齿。雄性右侧或左侧 第四对腕茎化。触腕穗中部吸盘4行,中间大吸盘角质环具半圆形齿,顶部具8行小吸盘。记录最大胴长0.33m,最大体重1kg。主要分布在西南大西洋大陆架和陆坡,已由日本、韩国、中国、阿根廷等国家的渔船规模性开发,年最高产量产国100万吨。供鲜食,也可制干品 

    阿根廷滑柔鱼为重要经济种类,在35°-52°S资源尤为丰富,它是目前世界头足类中最为重要的资源之一。

    主要作业渔场有:

    1、从35°-40°S阿根廷/乌拉圭共同水域大陆架和陆架斜坡;

    242°-44°S之间北巴塔哥尼亚大陆架,作业深度100m左右,作业时间为12-翌年2月;342°-44°S陆架斜坡,作业时间从12-9月,但多半在12-7月间。

    4、马尔维纳斯群岛,渔期2-7月,但主要在3-6月见。5、西南大西洋,是世界上生产头足类的重要渔区之一


    阿根廷鱿鱼(图1)阿根廷鱿鱼(图2)阿根廷鱿鱼(图3)阿根廷鱿鱼(图4)



    二:阿根廷原料制作的鱿鱼串产品是品质最好的颜色白亮口感筋道铁板烤制过程中承受力强大力板压也不会出现碎片掉竹签现象。阿根廷原料身体细长 肉薄 所以相对比其他原料产品同样规格的产品会比较细长、 视觉看起来不是肉质丰厚,好处是特别容易熟 上铁板小半片90秒就能出货 客流量大的时候可以提高出货率增加销售额。近几年由于阿根廷鱿鱼捕捞量低迷 原料价格持续猛增 产品价格也是一路高歌 目前也就是价格承受力比较高商业街类门店可以接受了

    三:

    郑州口味酱料配方

     

    (1).秘制酱香料核心配方

       料   
    利民牌甜面酱 3000 (要颜色发黄的)
    统厨牌蒜蓉辣酱  400  (要桶装的)
    海天牌耗油  110  (瓶装桶装都可)
    凤球唛番茄酱   90
    味精 40克(谷氨酸钠>=99.0%
    佳隆牌太太厨鸡精 160
    生大蒜 200
    生姜 100
    大葱 150
    海天牌海鲜酱油 60
    高度白酒  60克(例如二锅头)
    石桥大酱 150克(或者200克)
    咖喱粉 50克(韩国进口)
    生姜粉  30
    棉白糖  600 (根据当地口味调配)
    顶好牌添之彩大红色素 适量(日落红也可)

    全部搅拌均匀即可(储存方式冷冻即可)

     

     

    (2)秘制孜然配方

       料   
      1875
    八 角  125
        100
      200
      125
    黑胡椒 250
    花椒粉 100

    全部用原料粉碎即可(不要粉碎太细)

     

     

    (3)秘制香辣椒配方

       料   
    小米辣  1250 (也可以朝天椒
        150克(干川桔皮)
    灯笼椒  250

     

    全部用原料粉碎即可(要最细)


    四:烤制方法

    烤制鱿鱼,可能每个师傅做法有所不同,在这里我来说说我的做法:首先我们的铁板温度一定要够高,具体多高?手离铁板面十五公分左右能感觉到一股热浪,鱿鱼放上去会滋滋响(鱿鱼马上变色)这样温度就够了。

    我的做法是:鱿鱼直接上铁板,用压板压鱿鱼,鱿鱼两面反复两三次,鱿鱼表面微焦即可,然后用铲刀铲掉铁板上的渣子,放油下鱿鱼,压板压,两面反复烤制,(以50克的板串,一次烤3串烤制做参考,从开始到烤制好大约需要2-3分钟)(备注:关于火候,这个需要根据烤制的鱿鱼有多少来控制,总而言之全程控制住铁板温度在一定值内,不要过热也不要温度过低)

    有些朋友问鱿鱼烤到怎样才算好了,这个需要看客人需求了,有些客人喜欢吃嫩一点的,就烤熟就好,微微一点焦,有些客人喜欢吃老一点的,可以烤的焦一点

    新锅老是粘锅 怎么办呢

    一是铁板温度不够,二是操作不当。首先铁板表面不能有残渣剩余,温度足够,然后浇点油,用压板抹均匀了,再铲掉,这样几乎不粘。压板注意竹签的位置不能太用力 鱿鱼和竹签触的地方容易碎




     
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